涼皮機的性能取決于很多方面，其中刀具的質量是我們不得不考慮的。一臺好的涼皮機就要有一把符合工作條件和失效形式的刀具。刀具一般用鋼制作，為了避免高溫導致刀具在使用過程中鋼硬度下降，道具的紅硬性要夠高。

       紅硬性是指外部受熱升溫時工具鋼仍能維持高硬度（大于 60 HRC）的功能，現在就溫和型的度數。又指材料在經過一定溫度下保持一定時間后所能保持其硬度的能力。如刀具材料中的高速鋼，應在600攝氏度下保持60分鐘后空冷，連續地重復進行4次后去表面氧化層，然后得出的硬度。有些人把紅硬性和熱硬性混為一談。熱硬性應該理解為在高溫下保持其硬度的能力，即其檢測應該在高溫下進行。這要求硬度標準塊和硬度計都能在高溫下正常地工作，其誤差也可以控制在可接受的水平內。

       紅硬性排序（從大到小）為：硬質合金 > 含鈷高速鋼 > 普通高速鋼 > 碳素工具鋼。經專家綜合涼皮機的使用要求后指出，高速鋼是做涼皮機道具的最佳選擇。

       鴻睿涼皮機的刀具均使用高速鋼，熱處理工藝性好，有較好的淬透性，對過熱不敏感。而且多采用精密測溫系統，使涼皮機一直保持在最佳加溫狀態，從而避免了有些廠家的涼皮機加溫不均勻，造成涼皮機生產的涼皮有過分熟的、有過分生的，進而導致涼皮機生產的涼皮斷裂，而鴻睿最新的測溫系統可以避免這一點！